Asados de un Argentino

Existen muchos enamorados del Matambre a la Pizza, yo me considero uno de ellos. Hoy les explicaremos de forma gráfica y en pocos pasos como hacerlo a la parrilla.
Primero hay que conseguir el corte, aquí les dejo un enlace sobre el corte: Matambre







1.- Ponemos el matambre en la parrilla con poco fuego y lo dejamos unos 10 min, no mas porque es muy delgada y podemos secar la carne.



2.- Damos vuelta la carne y  le ponemos salsa para pizza.

En muchos países los cortes varían dependiendo de las costumbres adquiridas o pueden ser los mismo pero con diferente nombre, es importante hacer comparativos si se quiere alguno en particular de otro país para pedirlo al carnicero. Aquí les dejo una tabla muy buena que me encontré de los cortes en España.

El matambre es el nombre de un corte de carne utilizado en el cono sur, principalmente en Argentina, Uruguay y Paraguay y en México se le conoce como Suadero.

Este corte de carne es muy delgada y se saca de la res, en la parte del costillar, se utiliza en muchas recetas ya sea a la parrilla o al horno y se puede comer solo, relleno o a la pizza.

Al ser un corte muy delgado se tiene que cuidar mucho el tiempo de cocción en la parrilla porque podríamos secarla y dejarla dura, o como coloquialmente se dice: como chancla o zapato!


Hay muchas técnicas para prepararlo pero normalmente esta carne se pone en leche y se deja reposar un par de horas (algunos desde el dia anterior) o también se puede hervir en leche y después poner a la parrilla esto hace que se ablande la carne.
El matambre se puede comer frío o caliente cuando se prepara un envuelto relleno pero también se hace como si fuera pizza en la parrilla.

Disfruten las próximas recetas de matambre!

La salmuera es una forma de hacer un marinado a base de sal, se utiliza principalmente para asar la carne ya sea a la cruz o a la parrilla y darle sabor.
Preparar una salmuera es muy sencillo básicamente es agua con sal y alguno que otro ingrediente que le de sabor al marinado, como; ajo, laurel, pimienta, romero, etc.
La salmuera es mejor prepararla un día antes de hacer nuestro asado para que el agua tome todos los sabores de los ingredientes que estamos combinando.



Lo que hay que hacer para prepararla es:

1.- Calentar agua (no hervirla)
2.- Agregar toda la sal posible hasta que llegue al punto de saturacion (cuando ya no se disuelva la sal)
3.- Dejar enfriar
4.- Meter el agua en una botella de plástico (un envase de refresco con tapa - hay que hacer 2 o 3 agujeros a la tapa)
5.- introducir los ajos (cortados en 4 - no picados), romero, laurel y pimienta.
6.- dejar descansar un día completo y Listo!

a la hora de hacer el asado puedes ir rociando la carne conforme se va cocinando para humedecerla y no dejar que se seque.
Este tipo de marinado la da un excelente sabor a la carne y la deja muy tierna.
Se utiliza principalmente cuando haces alguna carne a la estaca algún pecho de res, un vacío, o un lechón, etc. Muchos asadores creen que no es para la parrilla pero en lo particular creo que ayuda a que le des un sabor especial a la carne.

La salmuera también se utiliza para muchas otras cosas, como conservador, curado de alimentos, encurtidos, etc.
Disfruten su parrillada!

Uno de los temas mas controvertidos en el mundo de los asados, es la cocción de la carne y es que no es para menos ya que cada persona tiene un gusto diferente y aquí el dicho "en gustos se rompen géneros" queda perfecto para describir tanta diversidad de opiniones.

Aquí en Asados de un Argentino hemos visto discusiones interminables al respecto, pero déjenme decirles, que con que le guste al que se la come, no hay mas que decir!

En lo particular elijo el termino de la carne dependiendo del corte, por ejemplo:





1.- Si voy a comer una carne delgada me gusta que prácticamente se haga vuelta y vuelta, "a la inglesa" porque si no queda como chancla de zapato.

2.- La carne que tiene hueso, es mejor comerla 3/4 o bien cocida ya que normalmente esta carne tiene mucha grasa y la grasa cruda cae muy pesada.

3.- El resto de los cortes los pido dependiendo del grosor de la carne pero me gusta que estén termino medio para que no pierdan todo el jugo y eso ayuda en el sabor.

Es muy importante que cuando estés haciendo el asado, preguntes a los comensales cual es el termino que les gusta para que disfruten el asado como ellos prefieren, ese debe ser el mayor placer de un parrillero.


Ahora la pregunta seria; como calculo el termino de la carne?

Últimamente se ha puesto de moda una técnica que resulta muy buena y le llamo la "técnica de los dedos" muy fácil para determinar el estado de la carne.



Para mi solo existen cuatro puntos de cocción (seguramente encontraras muchos otros)

1.- Roja, Cruda o a la Inglesa
2.- Termino Medio
3.- 3/4 - Tres Cuartos
4.- Bien Cocida

Ahora bien, para saber en que punto sacar la carne utilizamos la "Técnica de los Dedos"

Tocamos nuestro dedo pulgar con cada uno de los dedos de la mano y sentimos que tan dura se pone la palma del lado del pulgar y verificamos con la carne (siempre con las manos limpias).

Con el indice, tenemos carne roja, con el medio, tenemos termino medio, con el anular tenemos 3/4 y con el meñique tenemos, bien cocida.

Aquí les dejo una imagen que explica mucho mejor la técnica.

Finalmente la carne se come mejor, como a ti te gusta!
Disfruten el Asado!

No me canso de escribir sobre Asados porque es mi pasión pero también me encantan las botanas en México o la Picadita en Argentina y es que mientras uno esta preparando el Asado con todo el ritual que merece, (prender el fuego desde temprano, marinar la carne si lo necesita o cortarla, ponerla en la parrilla y esperar a que este lista, haciendo mas fuego o cuidando el asado) siempre... PERO SIEMPRE merece tener cerca unas cuantas de estas delicias, variaditas para que podamos ir degustando y matando el hambre mientras terminamos con el asado, por supuesto acompañado de un rico vino (pero no mucho porque si no no llegamos al final)

 La variedad puede ser interminable de contar aqui pero en lo particular un buen salami, por supuesto no puede faltar uno o dos quesos distintos, aceitunas, papas fritas, chicharrón con guacamole, una salsa picosa, algun dip para las papas (mousse de ostiones), un rico jamon serrano, o tan sencillo como un pan con pate.... en fin... ya de tanto platicar me dio hambre.

 Que mas se les ocurre de botana?
Bienvenidos los Asados pero antes, una botana! Salud!

Este vino es espectacular para acompañar carnes, Coto de Imaz, vino Español de uva tempranillo, amaderado y terroso, características que sin lugar a dudas te hablan de un Riojano.

La primera copa te agarra en la boca y garganta pero conforme lo vas tomando aprecias todas sus características, es un vino clásico Riojano de gran calidad, mucho mejor si lo dejamos unos cuantos años en la cava para después tomarlo.



Es un vino que es fácil de conseguir con precio moderado, su sabor fuerte acompañado de carne asada hace la mejor combinación.

Bodegas: El Coto de Rioja
Región: Rioja Alavesa
Lugar de Procedencia: D.O.C. Rioja
Cantidad Neta: 75 centilitros
Tipo de uva: Tempranillo
Temperatura ideal: Servir a 16 grados C.

• 
  

A disfrutar de este vinito. Salud!

Hay muchas maneras de marinar la carne y en muchas partes del mundo se utilizan diferentes tecnicas . Una forma de hacerlo es con cerveza.

Se puede usar cualquier cerveza pero a mi me gusta la cerveza clara que es menos amarga que la obscura. A mucha gente o en paises como Argentina se tiene la idea de solo utilizar sal cuando se hace un asado pero tambien marinandola le puedes dar un gran sabor a la carne.

Otros ingredientes que se utilizan para marinar la carne son agua con sal, jugo de limón, hierbas, especias, ajo, chiles o salsas para sazonar.

Para marinarla con cerveza solo tienes que ponerla en un recipiente, cubrir la carne con la cerveza y dejarla reposar por lo menos 1 hr para que el sabor pueda penetrar la carne.

Normalmente este tipo de marinado se utiliza con cortes de carne suve y porcion individual como un T-bone, sirloin, churrasco, bife, etc.

Despues la puedes poner a la parrilla como normalmente lo haces y agregar sal a tu gusto.

El lechón, 
Uno de mis favoritos a la parrilla o a la cruz, si lo sabes preparar puede ser un platillo delicioso, tampoco es muy complicado de hacer pero hay que tener paciencia.

Quieres aprender como se hace un lechon? aquí les dejo un gran video de Ariel - Ariel a la parrilla, fascinante el resultado.

Si quieres hacerlo a la cruz, lee mi articulo aqui!.



Video de Ariel a la Parrilla - Lechon

La carne que conocemos como Angus, proviene de la raza de vacas  Angus de Escocia, considerada una de las mejores carnes del mundo. Aquí les dejo una tabla de cortes recopilada de Internet en "Beef Checkoff" de esta deliciosa carne.

Una de las partes importantes es seleccionar las herramientas que vamos a utilizar para hacer nuestro asado, hay muchas de estas y creo que en mi foto exagere un poco, pero explicamos las vitales y las que quisieras tener si eres un fanático como yo!

Esenciales para el asado:

Cuchillo y Tenedor,
Estos son muy importantes a la hora de hacer nuestro asado, podemos comprarnos unos especiales para asado en donde el cuchillo es grande y filoso y viene acompañado de un tipo trinche como tenedor, los hay en diferentes tamaños y estilos para cada gusto.



Pinzas,
Las pinzas ayudan a la hora de querer dar vuelta la carne, chorizos algunos empapelados, cebollitas de cambray, etc. y principalmente porque ayudan a no quemarse o que se caiga la carne.

Brocha,
En caso de que tengamos que humedecer la carne con algún jugo especial con la que la preparamos.

Cepillo de alambre,
Antes de utilizar una parrilla o al terminar de utilizarla hay que limpiarla, la carne se cocina mejor y el sabor es puro. Hay muchas maneras de limpiar la parrilla, en otro articulo tocaremos el tema.

Trapo y agarradera,
El trapo es imprescindible a la hora de hacer un asado, necesario para limpiarnos las manos y en donde estamos trabajando. La agarradera para agarrar cosas calientes.

Tabla para cortar.
Cuando trabajemos con la carne chorizos etc. el mejor lugar es hacerlo en una tabla y a la hora de cortar la carne para servir.

Esenciales para el carbón:

Pala,
Para recoger el carbón y moverlo cuando hacemos el fuego a un lado.

Trinche o acomodador,
Este lo uso para acomodar el carbón abajo de la parrilla y asegurar que el calor esta bien repartido.

Otros no tan importantes,

Pala, para dar vuelta las hamburguesas, las quesadillas o cualquier otra cosa delgada sobre la parrilla.
Machete, o cuchillo de carnicero, para cortar pollos o carnes con hueso.


En fin, a la hora de hacer el asado cualquier cosa útil que encontremos que sea de apoyo para el asado seguramente sera buena!

A disfrutar del Asado!

Ahora toca compartirles los cortes de carne de res en México. Me encontré esta lamina que resume muy bien los cortes que hay, prácticamente la mitad de los cortes que hay aquí los puedes hacer a la parrilla, dentro de mis favoritos están los cortes que tienen hueso pero particularmente los del costillar son los que mas me gustan por su sabor!

Cortes que puedes asar uno por persona, tenemos:
New York, T-Bone, Sirloin, Chuleton, Costilla Rib, Ribeye Lip

Cortes de gran tamaño para compartir:
Todos los cortes de costilla, el pecho, Fajita y Arrachera.

Y separo en particular el suadero que se puede utilizar para hacer un rico matambre a la pizza !!

Poco a poco les voy a ir compartiendo mi guía para la carne, en esta ocasión he querido compartirles una tabla sobre los nombres de cortes de carne en el mundo

Aqui vemos en accion a Maximo Lopez en la parrilla haciendo unas delicias que cuando las veas se te va a hacer agua a la boca.

Aunque el video es corto podrás buscar lo que quieras de este excelente parrillero en Youtube.
Tiene muchos programas para aprender a cocinar en la parrilla con un estilo único que se antoja de solo verlo.

Haz CLICK en el enlace de abajo
Parrilla al Maximo - Clasicas carnes Argentinas

Entre los parrilleros de todos lados hemos podido encontrar una gran variedad de opiniones de cuando se debe poner la sal en la carne, antes durante o después de hacer el asado.

Las teorías son muchas y algunas con muy buen soporte del porque se debe hacer de una o de otra manera.

Algunos tienen la teoría de que la sal se debe poner al final ya que esta absorbe  los jugos de la carne y la deja seca lo cual tiene mucho sentido ya que se conoce que la sal absorbe la humedad.

Otra teoría es que la sal ayuda a resaltar los sabores de la comida por lo que ponerla antes o durante la cocción le da mas sabor al asado.

Nuestra recomendación es que la sal se ponga en el momento que ponemos la carne en la parrilla (no tiempo antes) ya que el calor nos va a ayudar a que se funda la sal y resalte el sabor sobre nuestro corte de carne.

Para que la carne se seque requiere de mucha sal que normalmente no se le pone a la carne y de mucho tiempo para que absorba los jugos es por eso que descartamos esa teoría.

La carne seca se debe a muchos otros factores que no tienen que ver con la sal, como puede ser la calidad de la carne, el fuego y la cantidad de tiempo que se queda en una parrilla.


Saludos y que disfruten sus Asados !!!