Asados de un Argentino

El vacío es un corte tradicional Argentino y nunca debe faltar en la parrilla, este corte lo encuentras entre las costillas falsas de la res y la cadera.

Para encontrarlo en otros países

México: Falda
E.U. Flap meat, Flank o Brisket
Colombia: Sobrebarriga
Chile: Tapabarriga
Brasil: Vazio

Es un corte de carne muy particular,  jugoso, mucha fibra y grasa por los dos lados, lo que le da un gran sabor a la hora de comer.

Antes de ponerlo a la parrilla nos tenemos que asegurar de limpiar el exceso de grasa. Existe en uno de los lados mayor grasa que en el otro, no se le debe de quitar por completo pero si dejar una capa delgada, esto ayuda a conservar los jugos de la carne y el sabor especial que tiene este tipo de corte.

Ponemos el fueguito, fuerte para que le llegue el calor y dore la grasa pero no mucho tiempo para que no se seque (aquí aplica un dicho Mexicano que dice con respecto a poner una vela a un santo, "Ni tanto que queme al santo, ni tanto que no lo alumbre").

Dependiendo del peso (45 minutos por kilo) dejamos 2/3 partes del tiempo de un lado y la ultima parte cuando lo damos vuelta y durante el cocimiento lo humedecemos constantemente con salmuera, queda delicioso!



PROVECHO !

Otro de los platillos que me encanta y puedes hacer al carbón o en la parrilla con los instrumentos adecuados, es la Paella. No hace mucho hicimos esta paella mar y tierra que les pongo a continuación.

Primero hay que prender bastante carbón en la parrilla y tener suficiente por si se va necesitando.
Previamente ya tenemos cortado la carne que vamos a utilizar en forma de cubos. Lomo de cerdo, pechuga de pollo y butifarra.



Estos son los primeros ingredientes que ponemos en la paellera con bastante aceite para cocinarlos.
Agregamos sal y pimienta al gusto y una vez que entes listos, ponemos cebolla y pimiento cortado en trozos pequeños y dejamos hasta que se acitrona la cebolla.



El siguiente paso es poner el arroz (no cualquier arroz - se llama arroz de medio grano o para paella) junto con la taza de agua y azafrán
Después llenamos de agua toda la paellera y esperamos hasta que se consuma el agua.

A partir de que se pone el arroz ya no se pueden mover los ingredientes.

Por ultimo se ponen camarones pequeños sin cascara, mejillones y langostinos, llenamos nuevamente de agua y esperamos a que se consuma.

El procedimiento puede llevar aproximadamente 2 horas.

A disfrutar de una rica paella mar y tierra.

El cabrito - (cría de la cabra, hasta 4 meses aproximadamente) es una carne muy apreciada en América Latina, plato típico de la ciudad de Monterrey en México y de Trujillo en Perú y de otros países como Argentina, Brasil, Chile y Venezuela.

Normalmente se prepara al Asador, estaca o a la cruz, muy rico si se hace con leña y salmuera y se puede hacer a la llama de fuego o a las brasas.


Si vas a preparar un Cabrito hay que hacerlo con tiempo para no apurarlo y se nos queme. Es muy importante conseguir la carne un día antes de hacerlo, Pedirle al carnicero que que ya te lo de limpio (sin todo lo de adentro - mucho mejor)  y abierto por enfrente del lado de las costillas, se le puede untar manteca de cerdo para darle un mejor sabor y ya en la parrilla mojarlo continuamente con salmuera(se puede agarrar un manojo de perejil para ponerle la salmuera) también a hay a quienes le gusta con chimichurri.
Si se hace a la cruz es importante agarrarlo bien de tal manera que dure todo el cocimiento, esto se logra con un alambre "NUEVO" dándole varias vueltas y apretando sobre el hueso de las 4 extremidades.

A algunos les gusta hacerlo con brasas y llamas y a mi en lo particular solo con brasas y de leña.

Un cabrito a la cruz puede tardar de 2 a 3 horas dependiendo del peso (unos 4 kilogramos ya que son muy delgados) y la cantidad de fuego, se puede hacer a la parrilla pero si lo haces a la cruz va a tener mucho impacto en tus comensales.

Se paciente, para hacer un cabrito debes tomarte todo el tiempo para hacerlo muy bien!

Existen muchos enamorados del Matambre a la Pizza, yo me considero uno de ellos. Hoy les explicaremos de forma gráfica y en pocos pasos como hacerlo a la parrilla.
Primero hay que conseguir el corte, aquí les dejo un enlace sobre el corte: Matambre







1.- Ponemos el matambre en la parrilla con poco fuego y lo dejamos unos 10 min, no mas porque es muy delgada y podemos secar la carne.



2.- Damos vuelta la carne y  le ponemos salsa para pizza.

Uno de los temas mas controvertidos en el mundo de los asados, es la cocción de la carne y es que no es para menos ya que cada persona tiene un gusto diferente y aquí el dicho "en gustos se rompen géneros" queda perfecto para describir tanta diversidad de opiniones.

Aquí en Asados de un Argentino hemos visto discusiones interminables al respecto, pero déjenme decirles, que con que le guste al que se la come, no hay mas que decir!

En lo particular elijo el termino de la carne dependiendo del corte, por ejemplo:





1.- Si voy a comer una carne delgada me gusta que prácticamente se haga vuelta y vuelta, "a la inglesa" porque si no queda como chancla de zapato.

2.- La carne que tiene hueso, es mejor comerla 3/4 o bien cocida ya que normalmente esta carne tiene mucha grasa y la grasa cruda cae muy pesada.

3.- El resto de los cortes los pido dependiendo del grosor de la carne pero me gusta que estén termino medio para que no pierdan todo el jugo y eso ayuda en el sabor.

Es muy importante que cuando estés haciendo el asado, preguntes a los comensales cual es el termino que les gusta para que disfruten el asado como ellos prefieren, ese debe ser el mayor placer de un parrillero.


Ahora la pregunta seria; como calculo el termino de la carne?

Últimamente se ha puesto de moda una técnica que resulta muy buena y le llamo la "técnica de los dedos" muy fácil para determinar el estado de la carne.



Para mi solo existen cuatro puntos de cocción (seguramente encontraras muchos otros)

1.- Roja, Cruda o a la Inglesa
2.- Termino Medio
3.- 3/4 - Tres Cuartos
4.- Bien Cocida

Ahora bien, para saber en que punto sacar la carne utilizamos la "Técnica de los Dedos"

Tocamos nuestro dedo pulgar con cada uno de los dedos de la mano y sentimos que tan dura se pone la palma del lado del pulgar y verificamos con la carne (siempre con las manos limpias).

Con el indice, tenemos carne roja, con el medio, tenemos termino medio, con el anular tenemos 3/4 y con el meñique tenemos, bien cocida.

Aquí les dejo una imagen que explica mucho mejor la técnica.

Finalmente la carne se come mejor, como a ti te gusta!
Disfruten el Asado!

Hay muchas maneras de marinar la carne y en muchas partes del mundo se utilizan diferentes tecnicas . Una forma de hacerlo es con cerveza.

Se puede usar cualquier cerveza pero a mi me gusta la cerveza clara que es menos amarga que la obscura. A mucha gente o en paises como Argentina se tiene la idea de solo utilizar sal cuando se hace un asado pero tambien marinandola le puedes dar un gran sabor a la carne.

Otros ingredientes que se utilizan para marinar la carne son agua con sal, jugo de limón, hierbas, especias, ajo, chiles o salsas para sazonar.

Para marinarla con cerveza solo tienes que ponerla en un recipiente, cubrir la carne con la cerveza y dejarla reposar por lo menos 1 hr para que el sabor pueda penetrar la carne.

Normalmente este tipo de marinado se utiliza con cortes de carne suve y porcion individual como un T-bone, sirloin, churrasco, bife, etc.

Despues la puedes poner a la parrilla como normalmente lo haces y agregar sal a tu gusto.

El lechón, 
Uno de mis favoritos a la parrilla o a la cruz, si lo sabes preparar puede ser un platillo delicioso, tampoco es muy complicado de hacer pero hay que tener paciencia.

Quieres aprender como se hace un lechon? aquí les dejo un gran video de Ariel - Ariel a la parrilla, fascinante el resultado.

Si quieres hacerlo a la cruz, lee mi articulo aqui!.



Video de Ariel a la Parrilla - Lechon

Aqui vemos en accion a Maximo Lopez en la parrilla haciendo unas delicias que cuando las veas se te va a hacer agua a la boca.

Aunque el video es corto podrás buscar lo que quieras de este excelente parrillero en Youtube.
Tiene muchos programas para aprender a cocinar en la parrilla con un estilo único que se antoja de solo verlo.

Haz CLICK en el enlace de abajo
Parrilla al Maximo - Clasicas carnes Argentinas

Entre los parrilleros de todos lados hemos podido encontrar una gran variedad de opiniones de cuando se debe poner la sal en la carne, antes durante o después de hacer el asado.

Las teorías son muchas y algunas con muy buen soporte del porque se debe hacer de una o de otra manera.

Algunos tienen la teoría de que la sal se debe poner al final ya que esta absorbe  los jugos de la carne y la deja seca lo cual tiene mucho sentido ya que se conoce que la sal absorbe la humedad.

Otra teoría es que la sal ayuda a resaltar los sabores de la comida por lo que ponerla antes o durante la cocción le da mas sabor al asado.

Nuestra recomendación es que la sal se ponga en el momento que ponemos la carne en la parrilla (no tiempo antes) ya que el calor nos va a ayudar a que se funda la sal y resalte el sabor sobre nuestro corte de carne.

Para que la carne se seque requiere de mucha sal que normalmente no se le pone a la carne y de mucho tiempo para que absorba los jugos es por eso que descartamos esa teoría.

La carne seca se debe a muchos otros factores que no tienen que ver con la sal, como puede ser la calidad de la carne, el fuego y la cantidad de tiempo que se queda en una parrilla.


Saludos y que disfruten sus Asados !!!

Este es uno de mis videos favoritos de como hacer achuras a la parrilla.

Para los que no saben que son las Achuras (..y se que no a toda la gente les gusta) -  las achuras se componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos y las mollejas, junto con el chorizo y la morcilla son las entradas en un asado!

Aqui podra ver a Maximo Lopez en un video de Parrillas al Maximo de El Gourmet.com

Espero que lo disfruten.


Haz CLICK en el enlace de abajo
Achuras - Parrilla al Maximo - El Gourmet.com

Siempre es un placer ver a mi tocayo Ariel en sus programas.
Aqui les dejo una serie de videos en los que Ariel explica muy claramente como hacer un buen asado Argentino desde cortarlo, prepararlo, haciendo fueguito y sus acompañantes.

Espero que los disfruten.



Haz CLICK en los enlaces de abajo

Primera Parte

Segunda Parte

Tercera Parte

Uno de mis platillos favoritos (y que no tiene nada que ver con los asados) son los ñoquis.
Pero esta receta la hago y me gusta desde que soy un niño pues ha pasado por varias generaciones en la familia.
Los ñoquis (como se dice en Argentina) son un platillo tradicional italiano y se dice que esta pasta sale de la necesidad de sustituir la harina por la papa debido a que en tiempos de guerra había escases y el precio era muy alto (Aunque en la receta se sigue utilizando la harina, se requiere de muy poca para hacerla). Aunque es una comida muy completa también es un excelente acompañamiento para un buen asado.


Ingredientes de la pasta:
1 kg de papas
500g de harina (100 gramos para trabajar en la mesa)
2 huevos
1 cucharada de aceite
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes de la salsa:
400g de carne molida
1 cebolla (mediana)
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
2 tomates
1 lata de tomate (500g)
Sal, pimienta, orégano y laurel
Queso parmesano

Para preparar la pasta primero hay que poner a cocer las papas hasta que estén tiernas y utilizando un tenedor entra y sale fácilmente. Dejarlas enfriar para después quitarles completamente la cascara. Posteriormente hay que hacer un puré aplanando la papa hasta que no quede una sola pieza pequeña de papa, ya que esto puede hacer que no queden bien los ñoquis.
Cuando tengamos listo el puré, se añade la harina, el huevo, el aceite, la sal y la pimienta. Con las manos bien lavadas se tiene que ir amasando hasta que todo quede muy bien integrado y el aspecto de la masa es suave y no pegajoso, de lo contrario le falta harina.
 Lo dejamos reposar unos 30 minutos y después vamos cortando pedazos de la masa para hacer rollitos largos (como se muestra en la foto) para cortar cilindros de 2 cm de largo y más o menos 1cm de diámetro.


Después de terminar de hacer esto con toda la masa, agarramos un tenedor para hacer la forma de los ñoquis. Ponemos un cilindro sobre el tenedor y presionando lo hacemos dar vuelta sobre él para que quede como un caracol. Es muy importante no presionar mucho sobre el, porqué se puede romper y tampoco presionar poco, porque tardan mucho más en cocerse.
Finalmente cuando terminamos de hacer TODOS los ñoquis (yo sé, es una locura pero la satisfacción llega a la hora de comerlos).



Ponemos bastante agua a hervir con un poco de aceite unas hojitas de laurel y ya que este hirviendo hay que poner los ñoquis.
Una manera de saber que ya están listos, es que los ñoquis van a flotar en el agua pero no es la única forma de saber que están listos. Otra manera es que saquen un ñoqui, lo corten a la mitad y el color exterior es igual al interior, de lo contrario no está listo. Finalmente la última prueba es comerse un ñoqui!!! . Normalmente tardan un poco en cocinarse, no es igual que otras pastas.


Para la salsa cortamos la cebolla en cuadritos muy pequeños, lo ponemos en aceite muy caliente, y cuando este lista (transparente) agregamos el pimiento verde también cortado en cuadritos muy pequeños y agregamos el ajo bien picadito. No dejamos pasar mucho tiempo si no el ajo se quema y ponemos la carne molida y la vamos cocinando hasta que cambie de color de roja a café clarito.
Después agregamos los 2 tomates bien picaditos y la lata de tomate completa. Finalmente agregamos la sal, pimienta, orégano y laurel, todo al gusto. Dejamos hervir y bajamos el fuego para hacerla bien espesa.

El último paso es poner los ñoquis en un platón grande, agregar la salsa sobre ellos y ponerle queso parmesano.

Acompañados con pan... por supuesto!!

UNA DELICIA! Buen provecho!

En un artículo de la revista LNR del diario La Nación de Buenos Aires, Argentina, se refiere la historia de un inmigrante irlandés llamado James McCurry, cuyo nombre en diminutivo, Jimmy, fue castellanizado junto con su apellido como Yimi Churri. Con el objeto de satisfacer su deseo por la entonces inhallable en Argentina salsa Worcestershire, se habría recurrido a los ingredientes disponibles, en combinaciones que devinieron en la hoy conocida como chimichurri.              FUENTE WIKIPEDIA

Preparacion:

Se utilizan como ingredientes base: perejil, ajo, vinagre, ají y sal. Pueden agregarse otros condimentos como orégano, pimienta, tomillo, laurel, cebolla, morrón, mostaza en polvo y cebolla de verdeo. Los ingredientes se trituran y después vertidos en el aceite y vinagre, se mezclan y se dejan macerar por unos días.

Lo demás es muy sencillo, solo hay que ir agregando el resto de los ingredientes, los míos son: sal, pimienta, un poco de mostaza (no mucha), orégano y muy importante ají molido.

Hay dos clases de chimichurri, los suaves y los fuertes, los segundos se caracterizan porque tienen mayor cantidad de ají, casi siempre del ají picante.

  Sea como fuere en Argentina el chimichurri es una salsa que acompaña siempre a la carne en todos los asados. Un asado sin Chimichurri no es asado.

Una de mis especialidades y que a mucha de la gente que me conoce le gusta, es el pechito a la parrilla.

Creo que dentro de los asados que he realizado durante toda mi vida es el que mas he hecho por el gran sabor de la carne.

Que lo disfruten!!!!

Aunque estas costillitas no tiene nada que ver con un asado Argentino, en alguna ocasión comente que estas son mis experiencias Mexico-Argentinas asi que aqui le damos un espacio en este articulo ya que son maravillosamente deliciosas!!

Lo primero que hay que conseguir son unas cuantas costillas de cerdo, tierno y joven pero MUY CARNOSAS si no simplemente estamos cocinando puro hueso.
Les recomiedo que un dia antes las pongamos a marinar en la salsa BBQ para que tome el sabor y a la hora de comerlas esten compenetrados los sabores.
La salsa BBQ la podran encontrar en muchos lugares ya hecha, pero tambien se puede hacer y queda muy rica.
Como siempre, encontraras muchas maneras de hacerla, mi receta: pure de tomate, mucha miel, azucar, un poco de vinagre y un poquito de salsa inglesa y hay que cocinarlo en un sarten hasta que quede un poco espesa.
A las costillitas hay que ponerle mucha sal y pimienta y para guardarla en el refri un dia antes hay que ponerlas en una charola con un poco de cerveza y la salsa BBQ.
Al otro dia hay que prender el fuego temprano y poner las costillas para que se hagan poco a poco.